Пельнянь

Википедиысь материал
Пельнянь
коми и удм. Пельнянь
Pelmeni Russian.jpg
коми сиён-юон
удмурт сиён-юон
ӟуч сиён-юон
Кун РоссияFlag of Russia.svg Россия
Малэсь пӧрамын
Валтӥсьёсыз ыльнянь, сӥль
Пӧлаз кутыны луэ чорыг, губи, чеснок, йӧл, курегпуз, укроп, кӧс вӧй, ву
Со выллем пӧросъёс
Мукет кухняосын цзяоцзы, баоцзы, вонтон, манду, гёдза, дайфуку, манты, позы, бёриг, момо, чучвара, колдунъёс, вареникъёс, кропкакор, курзе, боракъёс, модак, берек, гюрза, посикунчикъёс, юфах-аш, бан-бот-лок, кундюмъёс, дамплингъёс но мукет
Логотип РУВИКИ.Медиа Медиафайлъёс РувикиМедиа пушкын

Пельнянь («пель» (ӟуч: ухо) но «нянь» (ӟуч: хлеб); ӟуч: Пельмени) — Уйпал Евразиысь калыкъёслэн — удмуртъёслэн, комиослэн, куд-ог мукет финн-угор калыкъёслэн но ӟучъёслэн — вашкала сиёнзы. Ныркем, лаем, погыльтэм юмал ыльнянь пушкы корам сӥль яке чорыг поныса кутӥське.

Кылдэмез но этимологиез

Пельмени ӟуч кыл пермь кылъёсысь асэстэм кыл луэ: коми, удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»[1][2][3][4][5].

Пельнянь кутон. Бурятия, Россия

Пельмень форма уйпал ӟуч наречие  [ӟуч] (удм. улсын кылдӥз, со пыр кыл сюриз литературной кылэ. Пермяни, пермени урал диалект формаос кылдӥзы Пермь кылэн калык этимология  [ӟуч] (удм. ласянь матэ кариськыса[6].

Куд-ог дано яке вашкала этимологияя кыллюкамъёс оглом источник чот пусъё «финн-угор кылъёсты»[7], манси[8] но финн[9] кылъёсты.

В. В. Похлёбкин лыдъялляз, пельнянь ӟуч сиёнэ  [ӟуч] (удм. XIV даур пумын—XV даур кутсконын Уралысь вуиз шуыса[10]. XVII—XVIII дауръёсысь (1679-тӥ арысен) урал улон интыосысь ӟуч гожтыса кельтэм ужкагазъёсын пумисько «пельмени» кылысь кылдэм фамилиос: Пельменев, Пелненев, Пельменников[11]. П. А. Корчагин историк, ужкагазъёсын «пельмен» фамилиослы анализ лэсьтыса, пусйылӥз: вылӥ Прикамьеын 1579-тӥ арын пельнянь лэсьтыса уксё поттӥсьёс ӧй вал на[12].

Озьы ик таӵе но веран вань: туала пельнянь китай цзяоцзылэсь кылдэмын, таосыз мадёсъёсъя Китайын асьме эраысь III даурын потӥзы. Китайысь та сиён Азие вӧлмиз, нош XIII дауре монгол киултон вакытэ, Сибире но Уралэ вуиз шуыса, лыдъяське[13].

Дунлыкез

Традиционной культураын пельнянь йылол сиён ӧй вал, сое праздникъёслы кутылӥзы — куно пумитаны но кузь кӧсутён азьын берпуметӥ нуналаз[14].

Туала Россиын сиён данын возиське: эскерисьёслэн чакламзыя, 2023-тӥ арын коньывуонысен 2024-тӥ арын куарусёнозь пельнянь лэсьтон-вузан 21 процентлы йылӥз, нош уксёен — 34 процентлы. 81 процентэз росси семьяос сое араз ичизэ одӥг пол басьто ке но[15], праздник ӝӧк вылысь валтӥсь сиёнъёс (кылсярысь, выль ар ӝӧк) сярысь огъя йӧскалык юалляськонъёсъя, пельнянь сяме пырем «Оливье» но «Сельдь под шубой» кадь салатъёслы келя. Пельнянез праздникъёсы пуктон йылол трослы потэ улос но семья сямъёсысь, тужгес но — Уралын но Сибирьын[16]. 18-тӥ тулыспалэ Россиын пусйиське Пельняньлэн калыккуспо нуналэз, со официально ӧвӧл[17][18].

Сиёнэз калык пӧлын вӧлмытыны гастрономияя фестивальёс юртто. Тужгес бадӟымез соос пӧлысь луэ Удмуртиын арлы быдэ радъяськись «Пельняньлэн калыккуспо нуналэз», улос ассэ «пельняньлэн вордскем шаерез» сямен адӟытыны тырше[19][20][21].

Пельняньлэн аналогъёсыз но кельышлы сиёнъёс

Уно калыкъёслэн кельышлы сиёнзы вань[22]:

Рецепт

Ыльнянь

Пельняньлы ыльнянь зол ныркемын луыны кулэ, пӧзьтыку медаз куашка, пушкессэ юн мед возёз. Ыльнянь пӧртэм пумо луыны быгатэ[6]:

Пырсатэм пельнянь
  • классической — пызьлэсь, курегпузлэсь но вулэсь (шергес — йӧллэсь);
  • быректэм — чабей пызьлэсь, вулэсь, курегпузлэсь, кӧс вӧйлэсь (суретэз юн быректэм вуэн сурало, отӥяз 5-10 минут ӵоже нырко);
  • йӧлын — чабей пызьлэсь, курегпузлэсь, кӧс вӧйлэсь, сылаллэсь но йӧллэсь;
  • минерал вуэн — чабей пызьлэсь, курегпузлэсь, кӧс вӧйлэсь, сылаллэсь, сакырлэсь но минерал вулэсь;
  • йӧлпыдлэсь — чабей пызьлэсь, содалэсь, укроплэсь, сылаллэсь, курегпузлэсь но йӧлпыдлэсь;
  • чибориё — чабей пызьлэсь, емыш вулэсь (куркумалэсь яке томатной пасталэсь), кӧс вӧйлэсь, курегпузлэсь, сылаллэсь;
  • кӧс — чабей пызьлэсь, вулэсь, кӧс вӧйлэсь но сылаллэсь.

Котькуд учыре кыстаськись юн ыльнянь кутон понна ныркем ыльнянез комоке люкано, кылёнкае бинялтоно но 1—1,5 часлы кельтоно, 30—40 минут вис карыса, кык пол кырмано[6].

Пушкес

Сяме пырем пельнянь пушкесэз фарш лэсьтэм кунян, парсь но/яке ыж сӥльлэсь дасяло, отчы пӧртэм специосты, сугон, куддыр чеснок ватсало. Ӟазегез, чорыгез, парсь кӧез, картошкаез, кубистаез уже кутыны луоз[24].

Сибирьын пачкатэм «пельёсын» пичиесь пельняньёс куто, со понна ыльнянез йӧ кадь кезьыт вуэн нырко, нош фарш пӧлы, жальым медло шуыса, корам йӧ поно. Пушкесэз кунян сӥльлэсь (45 %), ыж сӥльлэсь (35 %) но парсь сӥльлэсь (20 %) лэсьтӥське. Пӧлаз шергес понӥське гондыр но койык сӥль[24], лывиым яке лысьӧмлэсь сузям чорыг[25]. Россиын чорыг пельнянь но куто, кылсярысь, Камчаткаын (камчатка пельнянь)[24]. Сое лэсьтон понна пӧртэм пумо кынтэм чорыгез уже куто, сельд но осётр семьяысьсэ, кальмар, мидий сяназэ[26].

В. Гиляровский «Москва и москвичи» книгаын ческыт емышъёслэсь шер пумиськись пельнянь сярысь но гожъяз:

Огпол кызьы ке тямыстонэтӥ аръёсы Сибирьысь тужгес трос зарни поттӥсьёс люкаськизы но сибирь сямен ӵапак та „коркан“ Лопашов дорын сиськизы, нош менюын „Ермак Тимофеевичлэн станаз нуназеян“ пусъемын вал, отын кык пумо гинэ сиёнэз вал: нырысетӥез — куртчон но кыкетӥез — „сибирь пельнянь“. Мукет нокыӵе сиён ӧй вал ни, нош дас кык кузя нуназеясьёс понна 2500 штука пельнянь дасямын вал: сӥлен но, чорыген но, льӧль шампанскоен емышоез но…

Кутон

Ыльнянез векчи погыльто (2 мм), отысь кымам стаканэн яке нимысьтыз формаен кругъёс вандо. Котькуд круглэн шораз пушкес поно, кругез шори куасалто, дуръёссэ пачкато, бадӟым но азьчиньыосын кузянак чепылляса-пеперъяса. Отӥяз сое пель кадь куто, кык пумъёссэ ляко яке пунэт кадь позырто[27].

Пельнянез кынтыса утё но сиён азьын пӧрало[24].

Пельнянез поно быректэм вуэ (лавр куар, кӧня ке кӧжы сьӧд перец но сугон йыр будэто) яке лыме (сӥль, чорыг вылын пӧзьтэмзэ), каллен сурало, кострюль пыдсы лякиськыны сётытэк, ву вылэ лӧптэмез бере эшшо 5—7 минут пӧрало на. Куддыръя пӧзем пельнянез я ыльзэ нӧкы вӧй пӧлын таба вылын пырсато. Кундюмез  [ӟуч] (удм. нырысь пырсато, керамика посудае тыро, отӥяз губи лым вылаз кисьто, йӧлвыл будэто но гурын (духовкаын) пичи тыл вылын возё. Пельнянез пар вылын но пӧралляло (быдӟалаезъя 15—25 минут).

Ӝӧк вылэ пуктон

Ӝӧк вылэ пуктыку, пельняньлэн температураез сиён бордысь потэ, санитарияя нормаосын радъяське. Кыкетӥ сиён чот сётыку (лымтэк) ӵектэм температура 65 °C ичи луыны кулэ ӧвӧл. Та стандарт пӧсь сиёнъёслэн куронъёссылы тупа (кылсярысь, азьвыл кутэм 2.3.6.1079-01 СанПиН) но микробиологияя кышкытлыклэсь утиськон вылысь юнматэмын[28]. Куд-ог источникъёсын ӝӧк вылэ пуктон дыръя 85—90 °C сярысь пумиськись ӵектонъёс официальной стандарт уг луо, соос кышкыт лыдъясько, малы ке шуоно сыӵе пӧсь пельнянь ньылонэз-ӝушез сутыны быгатоз[29].

Пельнянь борды пӧртэм соусъёс сётӥсько. Сяме пыремын йӧлвыл, нӧкы вӧй, горчица, уксус, кетчуп, майонез, вуштэм сыр но аджика. Туала кулинариын озьы ик дано луо имбирен но чеснокен лэсьтэм соевой азиат соусъёс, нӧкы вӧйын но сырен, ческыт турынъёсын но курыт соусъёс. Озьы ик пельнянь сиёнэз нырысетӥ сиён чот пӧрам лымен ӵош сётыны луэ. Та учырын шыдъёслы чаклам санитарной нормаосъя ӝӧк вылэ пуктоно пельняньлэн температураез 75 °C улӥын луыны кулэ ӧвӧл.

  • Ыльнянез фаршен тырмытон

    Ыльнянез фаршен тырмытон

  • Формаен пельнянь лэсьтон

    Формаен пельнянь лэсьтон

  • Дуръёссэ кутон

    Дуръёссэ кутон

  • Ыль пельнянь

    Ыль пельнянь

  • Соку гинэ пӧзьтэм пельнянь

    Соку гинэ пӧзьтэм пельнянь

Сиёнын дунлыкез

Пельняньлэн сиёнын дунлыкез потэ пушкесэз, ыльняньлэн рецептэз но кутон амал бордысь. Шорлыдын 100 грамм сӥлен стандарт луись пельняньын ог 275 ккалэз. Белокез 8-сен 13,4 граммозь луэ[30], жирез — 5-сен 15 граммозь, нош углеводъёсыз — 18-сен 30 граммозь[31].

Производствоя стандарт

Россиын 2017-тӥ арын 1-тӥ толшорысен кутэм 33394-2015 ГОСТ-ъя, промышленной амалэн кутэм пельнянь кык категориен гинэ луыны быгатэ[32]:

  • «Б» — фаршын сӥлез 60-сен 80 %;
  • «В» — фаршын сӥлез 40-сен 60 %.

80 %-лэсь уно быгыто сӥлен лэсьтэм сиён пӧлы пырись «А» категория ӧвӧл, малы ке шуоно пельнянь сыӵе дыръя кӧс но шӧмтэм луэ, нош быдтэм кӧйзэ уно сиён ватсэтъёсын воштоно луоз.

2021-тӥ арын 1-тӥ куарусёнысен «Ӟечлыкъя росси система. Кынтэм пельнянь» нимо Р 702.1.021-2021 ГОСТ ужа, со Россиысь Ӟечлыкъя пусэз  [ӟуч] (удм. басьтӥсь вузлы вылӥ куронъёс пуктэ[33].

Валэктонъёс

  1. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen [нем.] // Finnisch-ugrische Forschungen. — 1927. — S. 35—36.
  2. ↑ Пельмень // Этимологический словарь русского языка = Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 230.
  3. ↑ Лыткин В. И., Гуляев Е. С. Краткий этимологический словарь коми языка. — М.: Наука, 1970. — С. 219. — 386 с.
  4. ↑ Кривощекова-Гантман А. С. Коми-пермяцкие заимствования в русских говорах Верхнего Прикамья // Этимологические исследования. — 1981. — С. 59.
  5. ↑ Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 276. — 304 с. — ISBN 5-9524-0718-8.
  6. ↑ 1 2 3 Яна Хватова Как приготовить тесто для пельменей. 7 рецептов [ӟуч] rbc.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  7. ↑ Шанский Н. М., Боброва Т. А. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. Пельмени. — М.: Дрофа, 2004.
  8. ↑ Пельмени // Словарь иностранных слов русского языка / А. Н. Чудинов. — СПб.: Издание В. И. Губинского, 1910.
  9. ↑ Крылов Г. А. Пельмени // Этимологический словарь русского языка. — СПб.: Победа, 2004. — 428 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-89173-914-3.
  10. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 85.
  11. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 91—93.
  12. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 93.
  13. ↑ История пельменей: кто и когда их придумал на самом деле [ӟуч] eda.show. Эскеремын 2026-03-13 арын
  14. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 88.
  15. ↑ Пельмени (рынок России) [ӟуч] tadviser.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  16. ↑ Кто на самом деле придумал русские пельмени и кому удавалось съесть сразу 400 штук [ӟуч] kulturologia.ru (2024-01-24). Эскеремын 2026-03-13 арын
  17. ↑ Всемирный день пельменей 2025: история, факты и где отметить [ӟуч] nizhnekamsk-rt.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  18. ↑ «Рюмочная с пельменями в меню — новый московский тренд». Какими были и почему стали исчезать московские пельменные [ӟуч] moslenta.ru (2023-02-17). Эскеремын 2026-03-13 арын
  19. ↑ Этногастрономический фестиваль «Всемирный день пельменя» [ӟуч] visitudmurtia.org. Эскеремын 2026-03-13 арын
  20. ↑ Таня Духова (2025-11-08) «Всемирный день пельменя» пройдет в Удмуртии со 2 по 9 января [ӟуч] izhlife.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  21. ↑ Всемирный день пельменя [ӟуч] pelmenfest.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  22. ↑ Марина Шаклеина (2018-04-13) Пельмени разных стран и народов [ӟуч] eda.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  23. ↑ Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — Пищевая промышленность, 1980. — 303 с.
  24. ↑ 1 2 3 4 Пельмени [ӟуч] gastronom.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  25. ↑ В. П. Быков. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / Г. М. Белоусова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.
  26. ↑ Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
  27. ↑ Ольга Сюткина (2023-02-10) Тесто для пельменей: все секреты приготовления идеального теста дома [ӟуч] gastronom.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  28. ↑ Правила реализации готовых блюд в кафе и ресторанах [ӟуч] cgon.rospotrebnadzor.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  29. ↑ Гастроэнтеролог предупредил об опасности очень горячих напитков зимой [ӟуч] Вслух.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  30. ↑ Пельмени: калорийность на 100 г, белки, жиры, углеводы [ӟуч] bonfit.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  31. ↑ Домашние пельмени [ӟуч] food.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  32. ↑ Елена Слободян (2019-02-28) Каким должен быть фарш для пельменей по ГОСТу? [ӟуч] aif.ru. Эскеремын 2026-03-13 арын
  33. ↑ Утвержден новый ГОСТ на пельмени [ӟуч] Холодильная индустрия (2021-08-19). Эскеремын 2026-03-13 арын

Литература

  • Пельмени // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 767—771. — 581 с.
  • Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз. — ISBN 5-10-001299-4.
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с. — 40 000 экз.

Чӧлсконъёс

«https://udm.ruwiki.ru/w/index.php?title=Пельнянь&oldid=503794»-ысь басьтэмын